中国食品安全网讯（郑航）大中午的时候走进外婆家（西溪天堂店），左拐右拐穿过走廊，进入天井，一眼看到空中悬挂的几只古旧的木船，阳光从上面打下来，斑斑驳驳，会让人想到儿时记忆里都有的晴朗又湿漉漉的夏天，再绕一圈，走到顶层的小天台，右手边是大城市已经极其鲜见的老房子瓦片，在这样的空间维度里，时间仿佛停止了流动，又仿佛能感觉到儿时夏天燥热，躲在屋角打瞌睡，偶被蝉鸣惊醒的幸福。

　　
外婆家（西溪天堂店）

　　外婆家董事长吴国平要的就是这样“感觉”，每一个顾客进来后仿佛走进时光隧道，回到了儿时外婆家的感觉，这其中就有他的儿时记忆，70年代的杭州，还尚是朴素的农村面貌，房子都是黑瓦白墙，邻居隔着菜地点个头就算打招呼，彼此信任，而外婆是那个总在灶台边忙忙碌碌，为子女，为孙辈做饭的人，他的创业之路就是从外婆做的菜开始的…

　　餐饮梦想从“外婆家”开始

　　吴国平6岁到12岁都住在外婆家，小时候他每年过年最爱的就是外婆做的菜，黄豆炖猪脚，腊笋烧肉…外婆精湛的手艺奠定了他最初对美食的热爱。

　　
吴国平

　　进入社会后在杭州塑料工业公司上班，工资不高，捉襟见肘，一次偶然的机会，单位下属的一家餐厅招标，吴国平借了钱把餐厅盘下来了，取名叫“外婆家乡面馆”，他最开始的想法也很简单，那时候的人去外面吃饭都叫“下馆子”，顾名思义，总之是不便宜的，吴国平就是希望能开这样一家店，不贵，但又能让大家吃到仿佛自己家人做出来的味道。

　　最开始的硬件配置也是很“寒酸”，2万块钱、2个服务员、2个炉台，操作流程、培训流程和采购流程都纯靠“手工”，操作上手工点餐，厨师看单烧菜…吴国平对当时的一个“失误”还记忆犹新：“当时的菜单，客人一张，厨房一张，吧台一张，有一次来了四个人，点了七碗面，分三次点的，其中一个单子就掉了，厨房说没看到单子。”

　　“开始都没人来，然后我们就想出了一个办法，来的同事就送一碗片儿川，整个公司几千人，这不行啊，亏本啊，我老婆就说涨价，我说不行，最后互相让步，也只是把2块钱的青菜去掉了，豆腐到现在都是3块钱，还是当初那个价格。”

　　慢慢的有了起色，就有跟风，那时候的市场不像现在这么饱和，但吴国平彼时已经有了初步的要明确自身定位的想法。“我浙江人嘛，再往小一点说，西湖，我就是在西湖边长大的，那我就把西湖边的菜做给大家吃。”

　　各种尝试，形成今天的餐饮布局

　　炉鱼

　　
老鸭集

　　“其实我也一直在摸索，每一个地域都有每个地域的特色菜品，特色味道，你得很熟悉，你才能把这个地方的菜做好。”吴国平笑称自己在西湖边长大，所以要把西湖边的美味做给大家吃，于是有了外婆家，怀念外婆做的那口老鸭汤，于是有了老鸭集，当然这也是他反复探索的结果，“之前去美国，看到他们那边有家店不用筷子，直接上手吃，觉得很新奇，觉得一定能在国内火，然后回来一试，失败了！所以也是试了这么多年发现，一定得做自己熟悉的东西，这样才能做长久！”

　　实际上这也是他作为餐饮行业的开拓者对后来者善意的忠告，特别是这次疫情让餐饮业遭到了很大的挑战，中小商家必须更谨小慎微，才能抵抗这次的严寒。吴国平给的建议就是做自己熟悉的东西，然后一家一家的做好，扎扎实实，不能浮躁。

　　这也是他回望自己的餐饮之路后最深的一个感受，从外婆家开始，他已经陆陆续续做过20余个餐饮品牌，产业布局随着影响力的扩大也一步步在全国范围内开拓疆土，有的黯然收场，有的势头强劲，兼而有之，“现在外婆家其实是一个主力军，后盾，相对比较传统，炉鱼和老鸭集的特点就是比较轻，快，适合年轻人还有外卖，目前我们的主要精力都放在这三个品牌上。”

　　对于市场动态的需求，吴国平一直保持着高度敏感，他笑称人不能呆在家里，一定要走出去，跟各种人交流，要了解年轻人的需求，才能做出适合新一代人的餐饮产品。“炉鱼就是比较符合年轻人的口味，老鸭集就是真正的一口好汤，大家现在都很注重健康和生活品质，这口汤就是一块宝。”
要做健康、有生命力的企业

　　从一件采访中说到的生活小事，也许就能窥探到吴国平的人生智慧：“我儿子有一天跟我说他要去酒吧玩，我很紧张的，但是没办法，长大了嘛 ，你不能强迫他说不要他去，那好，我就陪他去，然后请他同学喝酒，他们想喝什么就喝什么，同学们都喊我uncle，我uncle吴的名号其实是这样叫出来的。”

　　
吴国平

　　跟年轻人打成一片，尊重他们的想法和态度，也许这就是uncle吴能在餐饮行业打出一片天的重要原因，愿意聆听年轻人的声音，让自己旗下的美食和年轻人的口味无缝接轨，但疫情当前，其实很多人都好奇外婆家会是怎样的一个节奏，还是否再追踪年轻人的热点，开创新品牌，但uncle却在这个问题上摇了摇头，表示眼下要懂得“及时刹车”。同时也对接下来餐饮业的发展做了个简洁的预判：“不会出现大规模报复性消费，六七月份尽量做到收支平衡，总体上这一年能持平就不错了。”

　　
吴国平

　　所以他也建议商家们接下来要做到的就是一个字“稳”，认真研究自己眼下要做的事情，店开一家是一家，不要急。

　　即使说到疫情，uncle吴也并没有表现出什么焦虑，他坦言现在想明白了，一个企业健康、有生命力，能长久才是最重要的，“你做特别特别大，然后运行起来很艰难，天天焦虑得睡不着，有什么意义，没意义！”

　　开年的时候他决定让部分门店复工的一个主要目的就是恢复员工信心，让大家觉得企业是可以依靠的。稳定企业内部氛围，餐厅才能有轻松快乐的氛围，而这可以直接影响顾客在餐厅用餐的感受，做了这么多年餐饮，uncle吴的初心似乎依然没变，还是希望顾客进了外婆家，进了集团下所有品牌门店，都能有回到家的感觉，都能在这里感受到疲惫生活里的一丝轻松欢愉。

　　外婆家门店里的木船依然会随着天井里吹进来的风轻轻摇晃，那些斑驳的光影依然会每时每刻的发生，而对于顾客来说，在用餐的间隙抬头的那一刻，至少留下的是关于外婆家无比美好的记忆，而这，正是uncle吴一直在做的事情，做一个有温度的餐饮人，做一个能给顾客带去一点力量的餐饮人，而他也一直相信，食物和美好的环境带给顾客的温暖是可以无限传递的。