为贯彻落实《市场监管总局关于开展肉制品质量安全提升行 动的指导意见》要求，进一步提升肉制品质量安全水平，促进肉 制品产业高质量发展，现结合我省实际，制定本方案。

　　—、工作目标

　　将肉制品作为食品安全监管重点，着力加强质量安全监管， 到2023年底，全省肉制品质量安全总体水平大幅提升，肉制品企 业产业链和供应链进一步完整、研发创新和产品品质进一步提升。 每年肉制品生产企业监督抽考覆盖率达到1。0%，2021-2023年， 参考人员合格率分别达到99%、99.5%、100%,参考人员覆盖主 要负责人、质量安全管理负责人、生产管理负责人、检验管理负 责人。每年肉制品生产企业原辅料质量安全审核把关率达到 100%。肉制品生产企业食品安全自查率和自查报告率达到100%。 监督检查发现问题整改率达到10。％。2021年底，大型肉制品生产 企业建立和实施HACCP等质量安全管理体系达到100%,中型肉 制品生产企业达到90%; 2022年底，中型肉制品生产企业达到 95%； 2023年底，中型肉制品生产企业达到100%o

　　二、重点任务与工作措施

　　（一）督促肉制品企业落实质量安全主体责任。

　　1.督促企业严格制度执行和人员管理。肉制品生产企业应当 设立食品安全管理岗位，配备食品安全管理人员和食品安全技术 人员，食品安全管理人员需考核合格，食品安全技术人员应对食

　　品安全管理提供专业技术支撑；建立健全并严格执行保证食品质 量安全的各项制度，主要负责人对食品质量安全全面负责。从事 接触直接入口食品的工作人员应当每年进行健康检查，取得健康 证明后方可上岗。发现从业人员患有有碍食品安全疾病的，应当 及时采取调整工作岗位等措施。

　　2.督促企业严格环境卫生和设施设备管理。保持加工、贮存 和厂区等清洁卫生。加工区的地面、墙壁、天花板应当平整、无 破损、无污垢，加工贮存设备、工具等物品及时清洗。使用的洗 涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。切实做好防蝇、防虫和防 鼠工作。定期维护加工、贮存设施设备，使用食品级润滑油，定 期校验保温、冷藏和冷冻设施设备。贮存、转运原料和产品的容 器应当清洁无害，鼓励使用食品级不锈钢材质的容器、工具和设 备。

　　3.督促企业严把原辅材料质量安全关。制定并实施原辅材料 控制要求，建立稳定的原辅材料供应渠道和供应商，落实索证索 票和进货查验制度。原料肉应当符合《食品安全国家标准鲜(冻) 畜、禽产品)(GB2707 )以及《鲜、冻禽产品＞ (GB16869),具有 规定的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；生猪产品还 应当具有非洲猪瘟检测证明/报告。进口肉类产品应当有入境货物 检验检疫合格证明，并符合国务院、省和当地政府应对新型冠状 病毒感染肺炎疫情联防联控机制有关要求。进口冷链食品原料应 分区存放，对企业自建冷库开展全覆盖排查，推动“江苏冷链” 追溯系统“四个应尽”(涉及进口冷链食品主体应入进入、企业信 息应录尽录、食品信息应传尽传、冷库应备尽备）全面落实。鼓 励肉制品生产企业自建或合作建立畜、禽养殖基地，积极推广“养 殖基地+屠宰厂（供应商）+生产企业”的完整产业链控制模式。 严禁生产者采购使用无检验检疫证明、无核酸检测证明、无消毒 证明、无“江苏冷链”追溯信息的进口原料。严禁生产者参与野 生动物违法违规交易及采购加工制作野生动物制品。严禁生产者 采购、加工长江流域非法捕捞渔获物。

　　4.督促企业严把生产过程控制关。加强生产加工过程管理和 关键环节控制，通过危害分析方法确定生产过程中的食品安全关 键环节，设立食品安全关键环节控制措施，并配有相关文件以落 实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。根据产品特 点制订配方、工艺规程、岗位和设备操作责任规范。严格依据 GB2760使用食品添加剂，严禁超范围超限量使用食品添加剂。加 强生产环境控制和手部清洗消毒、食品接触面清洗消毒。生产加 工人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，认真做好关 键环节信息记录。加强产品包装控制，鼓励使用绿色环保包装材 料，真实合规标注标识，严禁标注虚假生产日期和保质期。鼓励 企业制定实施食品安全防护计划，防止肉制品生产过程受到故意 污染或蓄意破坏。

　　5.督促企业严把检验检测关。加强原辅料、半成品和成品的 检验检测，根据原料把关、生产过程控制等情况，合理确定检验 检测项目和频次，保存原始检验检测数据和检验报告记录。对生 产加工和贮存过程用于监测、控制、记录的压力表、温度计、记 录仪等设备进行定期校准。企业建立食品检验实验室的，可以自 行检验；没有检验能力的，应当委托有资质的食品检验机构进行 检验O

　　6.督促企业加强贮存运输销售管理。加强原辅料和产品的贮 存管理，符合冷冻、冷藏温度要求，有专人负责仓库管理并有入 出库记录。按照《市场监管总局关于加强冷藏冷冻食品质量安全 管理的公告》（2020年第10号）要求，选择合规的贮存、运输服 务提供者，查验并留存贮存受托方的相关证明文件，审核受托方 的食品安全保障能力，监督受托方定期测定并记录冷藏冷冻温度, 确保冷藏冷冻原料的贮存、运输条件符合安全要求。严格按照《肉 和肉制品经营卫生规范）（GB20799 ）要求，加强销售管理，需冷 冻、冷藏贮存的肉制品的设施和设备应能满足相应的温度要求， 并做好温度记录。

　　7.督促企业加强食品安全自查和追溯体系建设。按照《江苏 省食品生产企业落实食品安全主体责任规定（试行）》建立环环相 扣、相互制约、相互补充的食品质量安全自查评价和整改报告管 理制度，自行组织或者委托第三方机构定期对质量安全管理情况 开展自查。企业集团应当定期对所属工厂开展食品质量安全检查 评价。以原辅料管理、生产加工控制、产品检验和贮存运输销售 等信息记录为重点，采用信息化手段建立、完善食品安全追溯体 系。

　　8.鼓励企业积极投保食品安全责任保险。因食品安全问题造 成损害的，食品生产经营者要依法承担赔偿责任。推进肉制品生 产企业主动购买食品安全责任保险，发挥保险的他律和风险分担 作用。

　　（二）加强肉制品质量安全监督管理。

　　1.落实监管制度标准体系。总局及相关部门修订完善《肉制 品生产监督检查指南》和《肉制品生产许可审查细则》、肉制品生 产卫生规范等食品安全国家标准后，各地要认真开展宣传贯彻工 作。积极参与推动制修订肉制品质量标准和团体标准，督促企业 制定完善产品标准。

　　2.严格肉制品生产许可。重点加强食品安全管理机构和人员、 食品安全管理制度、设施设备布局、生产加工控制、清洁消毒、 冷藏冷冻和检验检测等项目的审查和现场核查，对食品安全管理 人员进行考核，对符合条件的发放食品生产许可证。积极配合集 中行政审批部门加强食品生产许可现场核查，严把许可准入关口。

　　3.加强肉制品生产经营监督检查。县区市场监管部门要根据 风险分级管理和信用监管情况，制定肉制品生产监督检查计划， 开展全覆盖日常监督检查。设区市市场监管部门要根据监督抽检、 风险监测、媒体报道、群众举报等线索，以问题为导向对肉制品 生产企业开展飞行检查。省局将适时组织各市局对部分大中型肉 制品生产企业开展随机监督检查和异地监督检查。各地市场监管 部门要重点对肉制品经营者温控措施落实情况，加大检查力度。 对检查发现的问题，要责令生产经营者查找分析原因和根源，整 改到位，形成监管闭环。

　　4.加强肉制品监督抽检和风险监测。持续开展肉制品监督抽

　　检和风险监测，对致病性微生物、食品添加剂、非食用物质等安 全性指标开展监督抽检，对兽药残留、动物源性成分等指标开展 风险监测。对抽检监测发现的不合格食品和问题依法处置，并督 促生产经营者整改到位。

　　5.严厉打击违法违规行为。严格落实“四个最严”要求，对 于存在问题逾期不改或屡改屡犯的，应按照《食品安全法》及其 实施条例等法律法规予以处罚；发现违反食品安全法律法规和食 品安全标准，特别是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉类、无 检疫合格证明的肉类加工食品，使用回收的食品原料、食品添加 剂加工食品，使用非食用物质的违法行为，实施最严厉的处罚， 依法处罚到人，处罚信息应记入信用档案。涉嫌犯罪的，一律移 送公安机关。

　　（三）提升肉制品质量安全水平。

　　1.提升产业链供应链控制水平。引导肉制品生产企业自建或 者合作建立畜、禽养殖场，鼓励企业采用“进厂（场）监督”、供 应商审核等方式，督促养殖厂（场）严格执行兽药、饲料和饲料 添加剂等农业投入品的使用规定，严格落实兽药安全间隔期或者 休药期管理制度。鼓励企业通过合同约定，督促屠宰、运输、仓 储环节相关市场主体落实主体责任，保证畜、禽肉质量安全。加 强肉制品销售管理，按照保证食品安全的要求运输配送、贮存销 售肉制品，鼓励企业设立直营店、专柜和网店等方式销售。

　　2.提升企业生产管理水平。大中型肉制品企业按照良好生产 规范组织生产，加快实施HACCP、1S022000等先进的食品安全管 理体系，提升食品质量安全管理水平。引导企业获得质量管理体 系认证，开展高端品质认证，推动质量评价由追求“合格率”向 追求“满意度”跃升。鼓励企业开展质量安全提升小组活动，实 施卓越绩效管理，提升生产加工自动化、智能化水平，促进质量 安全管理和质量安全工作创新。

　　3.提升产品创新研发水平。引导企业加大研发投入，积极联 系科研院所、高等院校、食品研发机构等联合研发新产品。鼓励 大型企业设立研发中心等专门的产品研发机构。鼓励企业优化产 品外观包装设计，满足绿色环保、可持续发展、消费友好等需求。 鼓励企业开展食品感官评价，消费者体验，培养忠诚的消费者， 激发消费潜能。

　　4.提升产品品质和品牌建设水平。引导企业加快标准和质量 提升，推动肉制品企业增品种、提品质、创品牌c以中华老字号、 知名品牌为引领，以食品产业集聚区、肉制品加工示范区为重点， 开展区域品牌培育，创建肉制品质量安全提升示范区和质量安全 提升示范企业。加强中华老字号、江苏老字号、地理标志产品和 知名品牌的保护和宣传，推动企业争创江苏精品，提升品牌价值、 提升产品美誉度、提升市场占有率。推动肉制品小作坊提档升级 为企业，注重挖掘和传承地方特色食品文化，培育“名特优”小 作坊。

　　三、实施步骤

　　（一）动员部署阶段（2021年2月）c各级市场监管部门要根 据本方案，结合当地实际，细化目标、分解任务，制定落实方案

　　的具体措施。深入开展动员部署，统一思想认识。采取多种形式， 强化社会宣传，营造良好氛围。

　　（二） 推进实施阶段（2021年3月至2023年6月）。各级市 场监管部门要加强督促指导，定期组织评价肉制品质量安全提升 行动工作进展情况，及时分析新问题、研究新情况、出台新措施， 深入推进肉制品质量安全提升行动。

　　（三） 总结提升阶段（2023年7月至2023年12月）。各级市 场监管部门在全面完成肉制品质量安全提升行动目标任务的基础 上，认真总结工作成效，研究进一步提升肉制品质量安全水平的 意见建议，探索加强肉制品质量安全监管举措。

　　四、工作要求

　　（一） 加强组织领导。省局成立肉制品质量安全提升行动领 导小组，制定实施方案。各级市场监管部门要高度重视，结合当 地肉制品产业发展特点，成立专门领导小组，制定符合本地实际 的提升措施，进一步明确工作目标，合理分解工作任务，加大工 作推进力度，狠抓贯彻落实。

　　（二） 强化政策支持。各级市场监管部门要研究制定完善推 动肉制品质量安全提升的政策措施，积极争取地方扶持政策，加 大对中小肉制品生产企业、加工小作坊的扶持和技术服务力度， 推动中小肉制品企业做大做强，助力加工小作坊转型升级。省局 将组织对部分中小肉制品生产企业开展第三方风险排查。

　　（三） 推进社会共治。省局将组织开展大型食品生产企业示 范引领活动，举办全省大型食品生产企业履责报告暨食品安全公 开承诺交流会。各地要充分发挥科研院所、高等院校等作用，建 立肉制品质量安全提升的技术支撑。支持行业协会加强行业自律， 提供食品安全信息和技术服务，引导和督促肉制品生产者合规、 诚信生产。畅通投诉举报渠道，鼓励企业内部知情人举报违法违 规行为。加强食品安全信息交流。支持新闻媒体开展舆论监督， 客观真实报道食品安全问题。

　　（四）强化工作指导。省局将对部分肉制品企业多、产业特 色强、提升行动开展好的地区进行调研，适时将各地好的做法向 全省推广。各设区市局也要强化对县区市场监管部门开展肉制品 质量安全提升工作的检查指导，对发现的问题要及时予以纠正。

　　各级市场监管部门要及时总结典型做法和先进经验，查找工 作中的问题和不足，及时组织开展阶段性总结，分析原因、制定 措施，持续推动各项任务落实。工作中的典型做法和先进经验及 时报送。请各设区市局于2021年和2022年12月1。日前报送年 度工作推进情况，肉制品质量安全提升行功工作总结于2023年10 月1日前报送。年度工作推进情况及工作总结应包括及肉制品企 业基本情况、工作目标完成情况、《肉制品质量安全提升行动工作 统计表》（详见附件），以及在督促企业落实主体责任、加强质量 安全监管、提升质量安全水平方面的特色亮点做法及成效。省局 食品生产安全监管处联系人：崔诚，电话：025-85537782,电子 邮箱：jsspscc@ 163.com°

　　附件：肉制品质量安全提升行动工作统计表

　　附件

　　肉制品质量安全提升行动工作统计表

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