各市、州市场监督管理局，兰州新区卫生和食品药品监督局，甘肃矿区食药监管局，东风场区工商局：

　　为严格规范食品小作坊生产加工行为，加强食品小作坊的质量安全监管，根据《中华人民共和国食品安全法》《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》等法律法规规定，省市场监管局制定了《甘肃省豆制品小作坊生产规范》《甘肃省酱卤肉制品小作坊生产规范》《甘肃省糕点小作坊生产规范》《甘肃省粉条小作坊生产规范》等4项食品小作坊生产规范，已经省局局长办公会审议通过，现予印发，请遵照执行。

　　甘肃省市场监督管理局

　　2019年5月27日

　　甘肃省豆制品小作坊生产规范

　　1.依据及范围

　　1.1为了进一步规范豆制品小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》，制定本生产规范。

　　1.2本指导规范适用于以大豆或杂豆为原料，生产加工豆制品的小作坊。

　　1.3生产加工豆腐、豆腐干、豆腐皮等小作坊可参照本规范执行。

　　2.基本工艺流程

　　豆腐类：原料预处理（选豆、清洗、浸泡）磨浆分离煮浆点浆压榨成型切块。

　　豆干类：原料预处理（选豆、清洗、浸泡）磨浆滤浆煮浆点浆压榨脱水切块。

　　3.主要设备器具

　　3.1有完好的原料处理设备、制浆设备、蒸煮设备、成型设备、包装设施、称量工具等。

　　3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全标准，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

　　3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。

　　3.4应定期对加工设备进行维护和保养。

　　4.生产要求

　　4.1选豆。选取符合要求的豆子，去除杂质，剔去虫蛀、霉变的豆子。

　　4.2清洗。选用的豆子应清洗干净，淘洗2～3 遍，将漂浮的杂物去除。

　　4.3浸泡。泡豆用水量应达到豆子重量的2倍以上，浸泡充分，再淘洗豆粒2～3遍。

　　4.4制浆。

　　4.4.1 磨浆滤浆。将泡好的豆子加3倍左右的水倒进磨浆机进行研磨、过滤2～3遍。

　　4.4.2 煮浆。把研磨过滤好的生浆放在煮浆容器里，浆煮温度约80℃-90℃时，可加入消泡剂（消泡剂最大加入量0.05g/kg干豆）。然后将浆煮熟。

　　4.5凝固（点浆）。往煮好的豆浆中可加入适量食品级凝固剂，如食用氯化镁、硫酸钙（食用石膏）、葡萄糖酸内酯等，搅匀数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

　　4.6压制（成型）。将豆腐花凝结约30分钟，盛入已铺好包布的容器里，盛满后用包布将豆腐花包起盖上板，压制成型。

　　5.质量控制

　　5.1食品添加剂应当专区（柜）存放、专人保管，有专用的称量器具（精确到0.1g），不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

　　5.2严禁使用工业石膏、工业氯化镁等工业原料加工豆制品。

　　5.3产品贮存运输应避免日晒、雨淋；应贮存在清洁、干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味的物品同处贮存运输；产品宜低于10℃贮运销售。

　　5.4产品仅限在本生产加工点或自设直销门店进行销售。

　　甘肃省酱卤肉小作坊生产规范

　　1.依据及范围

　　1.1为了进一步规范酱卤肉制品小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》，制定本生产规范。

　　1.2本指导规范适用于以鲜、冻畜禽肉及其副产品为主要原料，经选料、修整、配料、煮制等工艺生产加工酱卤肉制品的小作坊。

　　2.基本工艺流程

　　原料解冻清洗修整配料腌制煮制冷却包装

　　3.主要设备器具

　　3.1有完好的原料冷藏（冷冻）设备、原料修整设备（刀具、案板及容器等）、解冻设备（解冻池等）、配料设备（计量器具、容器等）、煮制设备（煮锅或夹层锅等）、包装设备等。

　　3.2冷库（柜）应有足够的容量，与生产相适应，温度能达到使原料（成品）冻结保存的要求。

　　3.3生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

　　3.4设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。

　　3.5应定期对加工设备进行维护和保养。

　　4.进货查验

　　4.1建立进货查验记录制度。采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。不得使用不符合国家安全标准的原辅料、食品添加剂、食品相关产品。

　　4.2 采购的肉品原料应符合食品安全标准，猪肉应有两章两证（肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证）、其他生鲜肉的检验检疫合格证明等有效质量证明文件齐全，进口肉应当有出入境管理部门出具的有效合格证明文件，采购记录完善并可追溯，且记录保存不得少于一年。

　　5.生产要求

　　5.1食品小作坊应当建立生产及销售情况记录制度。有记录台账，如实记录生产食品的名称、规格、数量、食品添加剂的使用情况、生产日期、销售去向等内容。

　　5.2解冻。将原料置于解冻池或解冻架（台），根据原料体积大小设定解冻时间，自然解冻到可进行下一步操作即可，解冻时间不宜过长，否则肉温升高，会造成微生物繁殖，影响质量；或将原料置于解冻池或容器中，用水（流）进行解冻。

　　5.3清洗修整。胴体修整：将胴体皮肤上的残毛，用酒精喷灯或食用松香等清除，用水洗净，并除去内脏和腺体；肢体修整：将肢体皮肤上的残毛，用酒精喷灯或食用松香等清除，用水洗净，并用刀具将断面修理平整；分割修整：用刀具剔除碎骨、筋膜，根据产品加工的要求进行切割。

　　5.4配料。按产品工艺文件要求和原料用量，选择辅料品种和用量，按照工艺要求称量使用。

　　5.5腌制。根据工艺需要，将称量好的调味料与原料充分搅拌，腌制一定时间，使其入味。

　　5.6煮制。将生加工制成的毛坯、半成品放入煮锅进行熟制。

　　5.7冷却。冷却过程应保持环境清洁，防止微生物和杂物污染。

　　5.8包装。食品小作坊产品向餐饮服务单位供货时，需进行定量包装，材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、配料、食品小作坊名称、登记证号、生产地址、生产日期、贮存条件、保质期等。

　　6.贮存与销售

　　6.1产品贮存场所应当清洁、卫生，肉类原料按照要求冷藏或冷冻贮存，冷藏的温度应保持在0至4℃，冷冻的存储温度不高于-18℃，其他原辅料和成品按照贮存温度要求分别进行贮存。

　　6.2原料应单独存放于冷藏（冷冻）设备中，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。

　　7.质量控制

　　7.1严禁超量添加亚硝酸盐或硝酸盐；严禁使用胭脂红、柠檬黄、日落黄等国家明令禁止在肉制品中添加的添加剂；严禁利用肉膏精等添加剂改变劣质肉、廉价肉品质，以假充真，以次充好；严禁使用工业松香、氢氧化钠（烧碱、片碱）、工业石蜡、沥青等进行脱毛；严禁使用工业染料进行着色；严禁使用工业亚硝酸盐等非食用物质。

　　7.2严禁使用未经检疫或者检疫不合格的肉品，禁止使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽等肉类产品。

　　7.3产品仅限在本生产加工点或自设直销门店进行销售。

　　甘肃省糕点小作坊生产规范

　　1.依据及范围

　　1.1为了进一步规范糕点小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》，制定本指导规范。

　　1.2本规范适用于以禽蛋、面粉、糖为主要原料，添加油、乳制品、水果、坚果等辅料，生产加工烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点或其他类（馒头、花卷、包子、饺子等）的小作坊。

　　1.3生产其他糕点小作坊可参照本规范执行。

　　2.基本工艺流程

　　原料处理配料打蛋制糊注模烘烤/蒸制冷却整形包装。

　　3.主要设备器具

　　3.1有完好的原料处理设备、打蛋设备（打蛋机）、搅拌设备、成型设备（糕点成型机、糕点模具）、熟制设备（烤箱、蒸锅或蒸箱）、包装设备、称量工具。

　　3.2 应具备和生产能力相适应的容器、模具、工器具，采用符合食品安全标准的材料，无裂缝，不易积垢，易清洗消毒。不得使用竹木材质材料，不得接触其它有毒有害物质。

　　3.3 设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。

　　3.4 应定期对加工设备进行维护和保养。

　　4.生产要求

　　4.1原料处理：原辅料使用前应进行感官检查，生虫、发霉、酸败、变色、有杂质、有异味的原辅料不得使用。禽蛋须清洗，消毒后使用。需要清洗的原料应洗净。

　　4.2配料：分别称取各类原辅料，核对无误后方可混合。食品添加剂用专用称量工具精确称取，经复核后投料。

　　4.3打蛋制糊：去掉蛋壳，根据配方可先将蛋白、蛋黄分离，清除混入的蛋壳等杂物。将蛋白或者全蛋加入糖和辅料用打蛋机进行打发制成蛋糊，面粉过筛后加入鸡蛋（蛋黄）和其它原料中调制成面糊，将面糊与蛋糊混合成糕点糊，也可直接将面粉过筛后加入蛋糊中制成糕点糊。

　　4.4注模：将搅拌好的糕点糊注入糕点成型机或者糕点模具。

　　4.5烤制或蒸制：将入模的糕点糊按工艺要求的温度进行烘烤或蒸制。

　　4.6冷却：熟制后糕点冷却至常温。

　　4.7整形：根据成品的要求进行分割、整形、加入馅料或进行装饰。

　　4.8包装。包装材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、净含量、配料、小作坊名称、许可证号、生产地址、生产日期、保质期等。

　　5.质量控制

　　5.1食品添加剂应当专区（柜）存放、专人保管，有专用的称量器具（精确到0.1g），不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

　　5.2严禁使用废弃食用油脂，非食用油脂、富马酸二甲酯、工业染料、含铝泡打粉、馅料原料漂白剂和其他危害人体健康的物质加工糕点。不得超范围超量使用食品添加剂。

　　5.3产品仅限在本生产加工点或自设直销门店进行销售。

　　甘肃省粉条小作坊生产规范

　　1.依据及范围

　　1.1为了进一步规范粉条小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》，制定本生产规范。

　　1.2本规范适用于以鲜薯或薯类淀粉为原料，生产加工粉条的小作坊。

　　1.3生产加工粉丝、粉皮等小作坊可参照本规范执行。

　　2.基本工艺流程

　　原料（选薯）清洗粉碎打浆过滤沉淀晾晒打浆糊和粉成型低温冷却晾晒（烘干）成型（打捆）包装。

　　3.主要设备器具

　　3.1有完好的原料处理设备、制浆设备、过滤设施、沉淀设施、煮炼设备、成型设备、包装设施、称量工具等。

　　3.2容器具应当无毒无害，并符合食品安全要求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。

　　3.3设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。

　　3.4 应定期对加工设备进行维护保养。

　　4.生产要求

　　4.1 选薯。选表面光滑，无病虫害，无青头的鲜薯。

　　4.2清洗。将选好的鲜薯泥土杂质去除，清洗干净。

　　4.3 粉碎打浆。洗净后的鲜薯及时进行粉碎打浆，边打边加水，越细越好，以提高出粉率。

　　4.4过滤。用约0.7～1.5米吊浆布过滤2遍。初次浆液兑稀一些，第二次兑浓一些，过滤浆液入池沉淀2天后，将池内水放尽，再加入适量的水搅拌，再次过滤沉淀。

　　4.5沉淀。当池内浆液沉淀充分，水与淀粉分层，将水排尽，取出表层油粉后，把下层淀粉取出吊成粉砣。

　　4.6晾晒。粉砣放在背风向阳的露天场上晾晒。当粉砣内水分部分蒸发后，把粉砣切成若干份继续晾晒呈粉面。

　　4.7打浆糊和粉。将粉面（或薯类淀粉）加入5～6倍的水，打成糊状，加热煮沸，不断搅拌，成熟度达八九成,形成浆糊，再拌入粉面和成粉团（可按规定适量加入明矾）。

　　4.8成型（漏粉条）。粉团韧性适中，漏下的粉条不粗、不细、不断即为合适，可进行成型（漏粉条）漏入沸水中煮熟。如下条太快，发生断条现象，应掺粉面再揉；如下条困难或速度太慢，粗细又不匀，应加水再揉。

　　4.9低温冷却。煮熟的粉条过水，晾挂，低温冷却。

　　4.10晾晒（烘干）。自然干燥或烘干。自然干燥将粉条拿到背风向阳处晾干。

　　4.11成型（打捆）。将晾晒（烘干）后的粉条定长切割。

　　4.12包装。包装材料应使用食品级材料，包装标识应标明产品名称、配料、生产日期、保质期、贮存条件、小作坊名称、登记证号、生产地址等信息。

　　5.质量控制

　　5.1食品添加剂应当专区（柜）存放、专人保管，有专用的称量器具（精确到0.1g），不得使用变质的或超过保质期的原辅料及食品添加剂。

　　5.2严禁使用工业明矾、工业明胶、滑石粉、硼砂、吊白块等非食用物质。