食品安全关系人民群众身体健康和生命安全。2019年，在上海市委、市政府的坚强领导和市人大、市政协的关心支持下，上海各部门、各区认真贯彻党的十九大关于实施食品安全战略，让人民吃得放心的战略部署和中央关于食品安全四个最严的工作要求，坚持问题导向，对标国际最高标准、最好水平，按照《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》的要求守护好市民舌尖上的安全，不断增强市民的获得感、幸福感、安全感。

2019年，上海继续深化市场监管综合执法改革，完善食品安全综合协调机制，推进实施餐桌污染治理工程和食品安全放心工程，持续加强长三角食品安全区域一体化发展，圆满完成第二届进博会食品安全保障工作，不断优化营商环境，净化消费市场，提升食品安全社会共治合力，牢牢守住食品安全底线。

刚过去的一年，上海主要食品的食品安全总体监测合格率为98.1%，较前一年提高0.3个百分点；接到集体性食物中毒报告3起，食物中毒人数65人（无死亡病例），食物中毒发生率为0.27例/10万人口，继续保持在2011年以来集体性食物中毒发生率不高于1例/10万人口的较低水平。

这一年，上海未发生重大食品安全事故，市民食品安全基本知识知晓度评分为86.2分，市民食品安全状况总体满意度评分为83.9分，分别较2018年提高了0.8分和3.2分，食品安全总体状况继续保持有序、可控、稳中向好的态势。

值此新春前夕，由上海市食药安办、市市场监管局编制的《2019年上海市食品安全状况报告（白皮书）》正式出炉。这已是上海连续9年向社会发布食品安全白皮书，持续将申城食品安全状况向社会开诚布公。

外援撑起流通城

受资源、环境等客观条件约束，不少城市的食品供给对外依赖程度较高，导致食品产业链过长，一旦某个环节信息缺失，食品身世就会模糊，对食品安全监管造成挑战。

上海就是上述城市类型中的典型：近年来，上海食用农产品供应的对外依赖程度在加剧。2019年，全市食用农产品总消费量在2600万吨左右，其中80%要靠外省市供应才能满足，该比例比2015年高出了10个百分点。

同时，还有大量食品为舶来品。2019年，上海口岸进口食品多达23.5万批次、重591.32万吨，批次和重量分别比2015年增加了62.07%和49.17%。

各类舶来品中，动物肉脏及杂碎类、乳与乳制品、油类是2019年上海口岸进口量（重量）最大的三类食品，分别进口了138.39万吨、83.93万吨和80.33万吨。

近年来呈现缩减态势的地产主要食用农产品供应量，进一步加剧了上海食品供给对外依赖的程度。2019年，上海地产蔬菜246.5万吨，产量比2015年减少了22.97%；地产水产品9万吨，产量比2015年减少了40.4%；54万头的生猪产量，则为近9年最低谷，比产量为峰值的2014年锐减236.2万头，产量仅相当于2014年的18.6%。

与此同时，上海本地的规模型食用农产品批发交易市场也在减少，从2014年的50个缩减到2015年的38个，2019年只剩22个，其年批发交易的粮食、肉类、禽蛋、水产品、蔬菜、水果等各类食用农产品的重量从2014年的1500万吨左右减少到2019年的1080万吨左右，对全市消费总量的贡献率下降到41.54%，而2014年的贡献率尚有70%左右。

这意味着，除了批发市场，更多食品开始通过电商、超市、产地直营店等流通环节进入上海的千家万户。这种日益依赖外援、流通环节越来越多的食品消费和产业结构，已使上海成为一座名副其实的食品流通城。

农产品批发市场只是食品流通城庞大食品流通产业的一部分，整个产业究竟有多庞大？

截至2019年底，上海共有271807张有效的食品生产、食品经营、特殊食品、食品相关产品等许可证。其中，主体业态为食品销售的食品经营许可证多达159703张，占总量的58.76%，是109377张主体业态为餐饮服务或单位食堂的食品经营许可证的1.46倍、1347张食品生产许可证（不含特殊食品生产、食品添加剂生产）的118.56倍。

和2011年相比，上海食品销售经营主体的规模增长了60%。零售业占比在食品销售业中较高。2019年，上海从事批发、零售、兼营批发零售的食品销售经营主体分别为47053户、101079户、11368户。其中，食品零售商户占到食品销售经营主体总数的63.29%。食品销售业态的活跃，反映出居民个人食品消费的热情，印证了上海作为一座食品流通城的活力。

可喜的是，食品销售业的热闹并未冲淡整个行业的质量。2019年，上海处于经营状态的146132户食品销售经营者实施了食品安全风险分级管理，风险由低到高分为A、B、C、D四个等级（分别对应往年按违法情况进行分类监管的一类、二类、三类、四类）。结果，A级经营者占比高达97.64%，在食品销售经营主体数量同比2017年增加了24.92%的基础上，低风险企业占比仍能保持在九成以上，说明食品销售业总体的守法水平在不断提高。

企业数减量换质量

和食品销售业的繁荣相比，上海食品生产企业数近年进入了减量期获得食品生产许可证的企业连续11年减少，从2010年底的2210家减少到2018年底的1323家，2019年虽然数量有所反弹，也只是增至1347家。

上海的食品添加剂和食品相关产品生产业虽然未如食品生产业那样企业数量锐减，但企业数量也难以避免逐年减少的趋势。2019年，上海获得生产许可的食品添加剂生产企业、食品相关产品生产企业分别只有137家和520家，比2015年分别减少了33家和79家。

食品生产企业的逐步减少和食品添加剂、食品相关产品生产企业的发展缓慢，背后主要原因在于监管力度加大和产业结构的优化。2019年，上海相关监管部门共注销或吊销各类食品生产经营企业证照34850张，约占2018年全市有效食品生产经营企业许可证（包含食品相关产品生产许可证）数量的12.68%。

数量减少并非坏事，企业数量合理减少，是优胜劣汰的必然结果，换来的是整个产业质量的提升。虽然受到经济形势不确定性增强等影响，但上海规模以上食品生产企业比重增加的事实依旧明显：2019年年产值在2000万元以上的食品生产企业有388家，占总数的26.3%。和2015年比，2019年上海规模以上食品生产企业的比重提高了6.4个百分点，成功跻身2000万元俱乐部。2019年，全市食品工业企业总销售额约983.63亿元，同比上升了14.4%。

从一味求多的粗放式发展，转向内涵扩大再生产，上海食品产业正走向良性循环。虽然眼下，还有73.7%的食品生产企业年产值低于2000万元，处于小、散、弱状态，但已经开始加快向大、集、优转变的步伐。从信用分级监管的结果来看，2019年有48.3%的上海食品生产企业达到A级；3.6%为C级，比例比2015年少了13.5%，是2010年以来信用缺陷食品生产企业占比最少的一年。

和正在经历转型期的食品生产业不同，上海的餐饮服务业却是风生水起。截至2019年底，上海共有持证餐饮服务单位109377户，数量是2015年的1.84倍，足足多出49789户，平均下来一年新增1万多户。

其中，公共餐饮单位79077户（特大型饭店124户，大型饭店2693户，中型饭店12448户，小型饭店52864户，其他如快餐店、小吃店、饮品店等10948户，食堂15498户，现制现售14080户，集体用餐配送单位297户，中央厨房128户）。2019年，上海还有7494户实施临时备案的小型餐饮服务提供者，分布在社区、商场附近，为市民提供便捷的服务。

不过，沪上餐饮服务业并没有被迅猛的发展冲昏了头脑。就从业者的规模来看，更多经营者的目标是打造大店老店。以公共餐饮单位为例，2019年，上海中型及以上规模的持证饭店比2015年多出了59.33%（5684户），快餐店、小吃店、饮品店等微型餐饮则减少了56.61%（14282户）。这些数据直观地说明，规模化的发展或许是餐饮服务的一个发展方向。

就监督情况来看，沪上餐饮服务业逐步在提升，保持了较高的守法经营水平。2019年，全市处于经营状态的102317户餐饮服务单位实施了动态分级评定和监督结果公示，等级为A（笑脸，良好）的占42%，B级（平脸，一般）占57.2%，C级（哭脸，较差）占0.2%。A级餐饮服务单位的比例比2015年多了12.3%，为近9年最高；C级餐饮服务单位的比例比2015年少了2.8%，为近9年来最低。可见，越来越多的中下水平餐饮服务单位已发生蜕变，步入行业上游，或正力争上游。

严查守住安全线

参照国际经验，集体性食物中毒发生率是考量一座城市食品安全管理水平的重要指标。

2019年，上海共报告发生集体性食物中毒3起，中毒人数65人（无死亡），集体性食物中毒报告发生率为0.27例/10万人口，未发生重大食品安全事故，是2006年以来集体性食物中毒报告发生率第二低的一年，仅高于2018年（0.18例/10万人口）。

追溯到本世纪初，上海的集体性食物中毒报告发生率约在10例/10万人口；2005年后控制在6例/10万人口以下；2010年后已经控制在1例/10万人口以下。

从中毒发生时间分析，2019年上海3起集体性食物中毒分别发生于5月、7月及10月。从肇事单位分析，3起集体性食物中毒的肇事单位分别为农村集体聚餐、单位食堂及公共餐饮。从中毒致病因素分析，2起集体性食物中毒为副溶血性弧菌引发，1起为肠集聚粘附性大肠杆菌引发。按发生原因分析，2起集体性食物中毒为食品操作环节交叉污染所致，1起为从业人员带菌操作污染食品所致。

集体性食物中毒发生率的持续低走，得益于上海对于食品安全的最严格监管。其中，监督性抽检是日常监管中的一项重要手段，旨在及时发现、控制或消除食品安全隐患，从严查处食品安全违法犯罪行为。

据统计，2019年，上海共监督抽检各类食品样品147519件，合格率为98.5%，同比上升0.1个百分点；快速检测138.8万项次，同比增加0.58%，快速检测筛检阳性率为0.5%，同比降低0.26个百分点。

尽管食品监督抽检总体合格率保持在较高水平，但个别环节明显掉队。上海各个食品生产经营环节中，餐饮服务环节的食品监督抽检合格率最低，2019年仅为97.2%，而其他环节合格率均不低于98.6%。这已是餐饮服务环节食品监督抽检合格率自2010年以来连续10年低于98%，也是连续10年在各环节中垫底。2019年，上海餐饮服务环节食品监督抽检不合格的主要原因有二：一是餐饮具大肠菌群项目不合格；二是色拉、现制饮料、生食水产品及盒饭、桶饭中的微生物指标不合格。

值得注意的是，上海2019年进出口食品的监督抽检合格率出现大幅度上升，从2018年的97.7%升至99.6%。从进口食品检验检疫情况看，不合格情况主要有：一是标签不合格，如生产日期标注错误、配料标注不符合我国标准要求、无中文标签等；二是随附单证与货物的实际情况不一致，存在货物夹带等情况；三是品质不合格，如产品超过保质期、产品腐败变质、外包装破损污染等；四是实验室检测不合格，如微生物项目不合格、理化项目不合格、检出寄生虫、动物疫病等；五是食品添加剂的使用不符合我国相关标准的要求；六是不能提供进口食品的境外官方合格证明或标准依据。

从主要食用农产品的监督抽检情况看，上海地产农产品质量安全总体保持较高水平。2019年，上海种养殖环节的食品监督抽检合格率最高，已连续10年保持在99.9%，但市场销售的部分食用农产品检出禁用农药或限用农药超标，农兽药不合格主要涉及流通环节监测的蔬菜和水产品。

2019年，上海食品生产加工和流通两大环节的监督抽检合格率分别为99.7%和98.6%，前者达到近9年来的最高水平。

食品生产加工环节的不合格项目主要集中在微生物、重金属、过氧化值和食品添加剂等方面。

食品流通环节不合格的主要问题涉及三类：一是市售食用农产品农兽药残留不符合相关标准要求；二是部分食品的食品添加剂不符合食品安全标准；三是部分食品的微生物、重金属及相关质量指标不符合食品安全标准。

跨前一步降风险

维护食品安全，只有跨前一步、防患于未然，才能从根本上把食品安全风险降到最低。从2011年起，由市卫生行政部门会同市食品监管等部门根据国家食品安全风险监测计划，制定并组织实施上海食品安全风险监测方案。

为客观反映上海各类食品安全的状况和趋势，及时发现食品安全问题和隐患，为食品安全科学监管提供重要依据，2019年，上海已在16个区设置1000个固定监测采样点及若干个临时采样点，数量是10年前的10倍以上，从而将主要食品安全评价性抽检的覆盖率提高至95%以上。

在此基础上，上海2019年共抽检34大类16273件食品，涉及525项指标、42.9万项次，各类食品评价性抽检总体合格率为98.1%，同比上升0.3个百分点，为近14年来的最高水平。

监测发现，调味品、肉制品、乳制品、方便食品、饼干、罐头、冷冻饮品、薯类和膨化食品、糖果制品、酒类、蛋制品、可可及焙烤咖啡产品、食糖、淀粉及淀粉制品、豆制品、蜂产品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方食品、食品添加剂、保健食品和食盐等21大类食品的合格率达到100%。其中，在2018年表现不佳的肉制品、豆制品进步较为明显，合格率都提升了1.4个百分点，在2019年达到了100%。

同时，合格率相对较低的食品为：食用农产品（95.3%），炒货食品及坚果制品（97.3%），糕点（97.9%）等。其中，炒货食品及坚果制品退步最明显，合格率比2018年降低了1.8%。

这些食品安全评价性抽检合格率较低的食品，主要问题出在：水产品中虾蛄、梭子蟹等甲壳类海产品重金属镉污染情况较为突出；淡水虾、黑鱼和鳜鱼等多次检出禁用渔药呋喃西林代谢物或氧氟沙星、孔雀石绿；禽畜肉中鸡肉、鸽肉等禽肉检出禁用兽药金刚烷胺，鸭蛋等禽蛋检出禁用兽药氟苯尼考；牛肝检出禁用兽药瘦肉精；炒货和糕点检出酸价、过氧化值或指示菌不合格；餐饮具检出洗涤剂残留不合格；食用植物油中核桃油、菜籽油、芝麻油等检出增塑剂邻苯二甲酸二正丁酯（DBP）超过国家临时限量值。

2019年，多部门还组织开展了食品污染物及有害因素监测，共完成21054件样品331498项次监测项目，样品监测总体符合率为94.59%，发现的主要问题包括：环境污染导致的食品源头污染较为突出；兽药残留超标和使用禁用药物依旧存在；超范围超限量使用食品添加剂和非法添加现象偶有发生；现制现售食品中卫生指示菌和致病菌污染较为明显。

针对社会关注的食品安全热点，上海还及时组织开展食品安全风险评估。2019年，共实施了6个食品安全风险评估项目，涉及《上海市居民膳食镉的健康风险评估》《敏感性及耐药性沙门氏菌生长和存活特性分析》《动物性食品中持久性有机物污染风险评估》《粮食加工品呕吐毒素及其衍生物风险评估》《核桃油增塑剂残留应急风险评估》《食品中含有西布曲明的应急风险评估》等，为食品安全监管部门实施更严的监管提供了科学依据。

群防共治出合力

2019年，上海有关监管部门落实源头严防、过程严管、风险严控的要求，开展日常巡查、监督检查和专项执法检查49万户次，发现问题企业4.4万户次并要求整改或者予以处罚。按照国家相关部门统一部署，结合实际，上海各区、各监管部门密切配合，以突出问题为导向，开展了整治食品安全问题联合行动、农兽药残留专项整治、重点食品品种专项检查等20项专项整治。

重拳之下，上海2019年共查处食品安全违法案件8177起，罚没款金额13416.76万元。上海公安部门侦破危害食品安全犯罪案件194起，抓获犯罪嫌疑人495人。

据分析，2019年上海食品安全犯罪案件主要呈现以下三个特点：一是制售假冒食品、违禁加工食品现象仍然存在。如：用过期食品重新加工、销售，制售假冒品牌调味品，制售假冒品牌桶装饮用水以及用低档酒冒充高档酒等。二是跨省市犯罪趋势日益明显。随着互联网、通讯、物流等行业的迅速发展，食品安全犯罪更加快捷、隐蔽，犯罪团伙为逃避打击，已逐渐将产、运、囤、销等环节分离，跨区甚至于跨省市进行，形成产业链条。三是网络化销售犯罪模式日益突出。犯罪团伙借助网络平台和物流快递渠道销售问题食品的案件增多，相比传统的实体店销售模式，网络销售无场地成本，销售速度更快、影响范围更广，增加了日常监管难度。

高压监管下，一批食品安全违法犯罪案件被曝光，一批低水平食品生产经营者被淘汰，百姓对于上海食品安全的信心稳中有升。

国家统计局上海调查总队发布的《2019年度上海市民食品安全满意度调查报告》显示，上海市民对食品安全满意度得分为83.9分，比2018年增加3.2分。96.9%的市民认为上海2019年的食品安全总体状况很安全或比较安全，同比上升3.7个百分点。这是上海市民食品安全满意度调查开展至今，市民评价最高的一年。

对于未来一年内上海市食品安全形势，97.6%的市民认为会很好或较好，同比上升3.1个百分点。此外，还有95.5%的市民比较认可各级政府对食品安全的重视，在上海市建设市民满意的食品安全城市这项工作上，市民支持度高达99.9分，比2018年增加0.4分。

对食品安全现状的信任，很大程度上源自对食品安全情况的认知。近几年来，上海市民对食品安全知识的知晓程度呈逐步升高的趋势。

国家统计局上海调查总队发布的《上海市民食品安全知识知晓程度调查报告（2019年度）》显示，2019年，上海市民食品安全知识知晓度得分为86.2分，比2018年增加0.8分，是近10年内的最高水平。这得益于上海加大宣传力度，以及创建国家食品安全示范城市、建设市民满意的食品安全城市等各项措施的开展。

认知程度的加深，还增加了公众监督食品安全问题的积极性。调查反映，近八成上海市民很关注或关注食品安全。对于家庭食品安全所负责任最重的主体，38.9%的市民认为是食品生产企业，31.3%的市民选择政府有关部门，20.1%的市民选择食品销售企业。

2019年，上海各食品安全监管部门共接到食品类投（申）诉、举报和咨询71915件，其中，举报案件查实率达到25.4%。

市民投诉举报主要集中在5类食品：餐饮食品、肉制品、粮食加工品、食用农产品、糕点等，主要反映的问题是食品变质、过期、有异物、违法添加、包装标识不符合规定、就餐后出现不适、无证经营、餐厅控烟不力等。根据线索，经核实，上海食药安办2019年共落实有奖举报案件1336件，奖励金额共计38.2万元。