食用农产品的兽药残留一直是各部门例行监测及监督抽检的重点指标，本文为“食品中常见兽药解读”系列最后一篇，着重介绍兽药中的磺胺及增效剂类、硝基呋喃、孔雀石绿、地西泮、金刚烷胺、五氯酚酸钠等。

　　一、磺胺及增效剂类

　　磺胺类药物：《食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019）规定磺胺类药物残留总量在所有食品动物及牛/羊的奶中最大限量为100μg/kg，产蛋期的动物禁用（蛋中检出为超范围使用）。需要注意的是，磺胺二甲嘧啶在牛/羊的奶中最大残留限量为25μg/kg。

　　磺胺类药物是应用最早的一类人工合成抗菌药，具有抗菌广、性质稳定、较为安全的特点，对大多数革兰氏阳性菌和阴性菌都有较强抑制作用，在养殖业中应用广泛。磺胺类药物的ADI值（人体每天摄入药物残留而不引起可觉察的毒理学危害的最高量）为0～50μg/kg体重/天。长期摄入过量的磺胺类药物，会造成人体过敏反应、泌尿系统损害、血液系统反应。磺胺类超标涉及细类为乌鸡、猪肉、牛肉等。

　　甲氧苄啶：属于二氨基嘧啶类药物，通过干扰细菌叶酸代谢产生抗菌作用。甲氧苄啶常与磺胺类药物一同使用，以达到抗菌增效的效果，所以又称为磺胺增效剂。《食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019）中规定甲氧苄啶在猪、牛、家禽（产蛋期禁用）、鱼中的最大限量为50μg/kg。马中的最大限量为100μg/kg。甲氧苄啶的ADI值为0～4.2μg/kg体重/天。长期摄入甲氧苄啶超标的食物，造成其在人体中蓄积，会产生耐药性、削弱甲氧苄啶的治疗效果还可能引起骨髓微核抑制和其他不良反应。甲氧苄啶超标涉及细类主要为乌鸡、猪肉等。

　　二、硝基呋喃类

　　硝基呋喃类药物是一类具有硝基结构的抗菌药，作用于微生物酶系统，抑制乙酰辅酶A，干扰微生物糖类的代谢，从而起到抑菌作用。常见药物有：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因；代谢产物有：AOZ、AMOZ、SEM、AHD。呋喃唑酮代谢物和呋喃西林是常见的检出代谢物，涉及畜禽肉、淡水鱼虾、蟹等。硝基呋喃类是水产品常见不合格指标。

　　硝基呋喃类属于广谱抗生素，可以治疗细菌引起的各种疾病，可能会在养殖、运输、暂养环节使用。其原型药在生物体内代谢迅速，和蛋白质结合稳定，故常检测其代谢物来反映硝基呋喃类药物的残留状况。《中华人民共和国农业农村部公告 第250号》明确，硝基呋喃类为食品动物中禁止使用的化合物，在动物性食品中不得检出，但由于其低廉的价格和良好的治疗效果，仍然会被违法使用。其代谢物可能会引起溶血性贫血、多发性神经炎、眼部损害和急性肝坏死，食物摄入一般不会引起危害。

　　三、孔雀石绿类

　　孔雀石绿属于有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是消杀真菌、细菌、寄生虫的药物。《中华人民共和国农业农村部公告 第250号》明确规定，孔雀石绿为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。孔雀石绿具有潜在致癌、致畸、致突变的作用。孔雀石绿是水产品类常见不合格指标，长期食用检出孔雀石绿的食品会对人体健康有影响。随着对孔雀石绿类药物的监测和监督，还要关注同类功效的药物，如结晶紫、亚甲基蓝等。

　　四、地西泮

　　地西泮又名安定，为镇静剂类药物，主要用于焦虑、镇静、催眠，还可用于抗癫痫和抗惊厥。《食品中兽药最大残留限量》（GB 31650-2019）规定，地西泮允许作治疗用，但不得在动物性食品中检出。地西泮可以降低新鲜活鱼对外界的感知能力，降低其新陈代谢，保证活鱼经过运输后仍然新鲜。地西泮在鱼体内残留是永久性的，会通过食物链传递给人类。地西泮超过一定剂量可能引起人体嗜睡疲乏、动作失调、精神混乱等，严重者还可能出现心律失常、昏迷等症状。

　　五、五氯酚

　　五氯酚及其钠盐是一种常见的易电离、难溶于水的氯代芳香族化合物，它既是高效的抗菌剂和木材防腐剂，同时也是良好的杀虫剂和除草剂。其价格低廉，曾在世界范围内广泛使用。我国2002年将五氯酚列入环境优先监测污染物黑名单，禁止在水生动物养殖中使用。2002年4月农业部发布193号公告，五氯酚钠被列入《食品动物禁用的兽药及其它化合物清单》，截至2002年5月15日，停止经营和使用五氯酚杀螺剂的原料药及其单方、复方制剂产品，以确保动物源性食品安全。《中华人民共和国农业农村部公告 第250号》规定，五氯酚酸钠为禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。

　　动物源性食品中检出五氯酚主要涉及水产品、畜禽肉及其副产品，包括贝类、猪肉、牛肉、猪肝、牛肉、毛肚、鸡肉、鸭肉、鸡翅、鸭翅等。检出原因可能为水产品养殖过程中加入以控制水草，消灭钉螺、蚂蟥等有害生物；也可能是畜禽养殖场圈舍消毒使用，动物吸入或接触进入体内并残留。

　　六、金刚烷胺

　　金刚烷胺又名三环癸胺、三环葵胺，是最早用于抑制流感病毒的人用抗病毒药物。《兽药地方标准废止目录》规定，金刚烷胺目前不得在动物性食品中使用。金刚烷胺会通过食物链进入人体，在人体内蓄积而产生耐药性。金刚烷胺检出的原因，可能是养殖户在饲料中违规添加，导致其在动物体内蓄积。

　　七、风险防控建议

　　（一）严格控制兽药质量以及兽药在养殖中的使用，追根溯源问题产品，找出原因并杜绝风险。

　　（二）加强对动物源性食品的监管监控，抽查药物残留，严控不合格产品进入流通和加工环节；应用快检技术，市场监管总局发布过瘦肉精、孔雀石绿、硝基呋喃、喹诺酮类等兽药的快检方法。

　　（三）加强对兽药规范使用、兽药残留标准、兽药危害的宣贯和教育。

　　（四）消费者理性看待动物源性食品安全问题，一般膳食摄入不会造成风险。从正规渠道购买，日常加强食物多样化。