摘要：随着数字经济的快速发展，用大数据让预制菜可追溯，实现线上“明厨亮灶”，加强对预制菜市场的监管，保证食品安全。

　　“道道是硬菜，轻松成大厨”“地道楚味，五分钟出餐”“加热即食，堂食口感”……如今，武汉线上线下各大商超平台，陆续出现了菜式花哨的预制菜。

　　4月14日，武汉某连锁商超内，货架上摆放的各种各样预制菜琳琅满目，供客人选购。胡冬冬 摄

　　近年来，随着生活节奏加快，方便快捷的预制菜已悄然“占领”市民餐桌，成餐饮消费“新宠”。这个吃出来的新市场炙手可热，吸引品牌餐饮、连锁商超、生鲜电商等加快布局。

　　消费者“解放”了厨艺 还省事卫生性价比高

　　何为预制菜，简单来说就是将各种食材配以辅料，制作为成品或半成品，让消费者只需简单加工就能“做”出美味菜肴，也被称为快手菜或方便菜。

　　近日，记者来到盒马鲜生凯信广场店看到，琳琅满目的预制菜陈列在超市冷柜里：松仁玉米13.9元/盒、小炒黄牛肉19.8元/盒、糖醋小排35.8元/盒、金汤佛跳墙39.9元/盒……超市售货员说，周末是购买高峰，近期补货频率较高。

　　在京东生鲜、淘宝淘鲜达、美团优选等电商平台上，记者搜索“预制菜”“半成品”，选购列表里出现了不少餐馆里常点的菜品，家常菜价格在10元—30元，海鲜类、火锅类价格在35元—90元间不等，品种丰富。

　　在家掌勺30多年的官阿姨告诉记者，洗菜、切菜、配料、烧炸，几道硬菜做下来也挺累的，“逛超市看到预制菜花样不少，顺道买来试试，前几天买的2至3人食用的酸菜鱼口味不错，十来分钟就弄好了。如果是自己买鱼给家人做一盆同样的菜，最快也要半小时”。

　　记者随机采访了解到，不少消费者认为预制菜“解放”了厨艺，图个省事卫生、性价比高。“周末邀朋友来家聚餐，在网上提前买了一套家宴大礼包，14道预制菜，花费总共不到400元，比出去吃划算。”在武汉一家网络公司工作的张远说，上周末，不会烧菜的他，竟然端出了酸汤肥牛、玲珑小酥肉、青花椒风味烤鱼、蒜蓉粉丝扇贝、鱼香肉丝等一桌子菜，味道也还行。

　　“白天工作忙，到家后只想‘躺平’，点外卖担心重油重盐，泡面又没营养，预制菜加热几分钟就能吃，营养均衡又节省时间。”90后白领杨静说，她一般通过网上或大型商超购买预制菜，通常选择较知名品牌或朋友推荐，品质相对有保证。

　　相关数据显示，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元。来自美团平台数据显示，今年1月，消费者主动搜索“预制菜”次数同比增长超10倍，带动快手菜、半成品菜、加热即食等相关概念搜索量整体较去年同期涨4倍。从城市维度来看，武汉成为预制菜关注度前三城市。

　　行业 盒马武汉“中央工厂”今年6月投入使用 

　　预制菜为何如此火爆？“越来越多消费者想动手做饭，又不想‘动太多手’，预制菜的低耗时、操作简单、易收尾特点让他们既能享受做饭乐趣，也不会增加太多麻烦。”武汉大学经济与管理学院曾伏娥教授说。

　　她认为，预制菜的走红，切中了消费者对即时性、便利性的需求，背后是人口结构和消费习惯改变的大趋势。“随着中国人口老龄化、家庭小型化日益凸显，生活习惯发生改变，预制菜的方便做法让厨艺‘小白’变‘大厨’，更加迎合快节奏生活下无暇下厨的年轻消费群体。此外，很多有孩子的家庭，也倾向于用预制菜解决没时间给孩子做饭的问题”。

　　“事实上，预制菜在餐饮行业并不是新奇事物，它已是酒店餐饮经营的一个重要组成部分。”武汉市小蓝鲸酒店管理有限责任公司董事长刘国梁介绍，对餐饮企业来说，预制菜降低了租金和人力成本，节约后厨空间，提升了餐厅整体效率。

　　“但近几年，市场需求催动了预制菜向消费者端市场加速渗透，比如，面向大众消费、商务节礼和酒店餐饮半成品需求。不少酒店专门把一些拳头产品进行工业化生产，打造本地特色预制菜，实现酒店餐饮产品的异地拓展。”刘国梁说，一些知名餐饮企业大多实现了标准化统一配送，消费者在网上和商超购买的，或在连锁酒楼吃到的经典菜，很多来自中央厨房，以标准化流程确保味道和品质稳定。

　　他介绍，在武汉，原材料供应商、餐饮企业和新的竞争者们纷纷加入预制菜赛道，打出一套“中央厨房+预制菜+冷链配送+物流终端”的组合拳。“现在冷链物流体系发达，食品仓储等也发展很快，整个行业基础条件都已具备，所以行业爆发也是情理之中”。

　　在武商超市，专门设有预制菜专区，既有家常小菜，也有湖北各地特色的楚菜，价格从15元至150元不等。为方便市民一站式选购，还将特色楚菜集合在一起，打包成了全家福套餐，上架后很受消费者青睐。

　　“盒马作为入局预制菜赛道较早的‘玩家’，已形成常温、冷藏、冷冻的多温层预制菜商品布局。”盒马武汉3R采购经理周艳蓉表示，盒马早在2020年就成立了事业部做3R业务（Ready to cook，Ready to heat，Ready to eat，即烹、即热、即食），专门致力于预制菜商品的研发，现在武汉已经与不少本地企业联合研发。未来，盒马还将在北京、上海、广州、武汉、成都、西安陆续建设6个“中央工厂”。武汉“中央工厂”将于今年6月份投入使用，届时会推出更多武汉特色口味预制菜。

　　品质 新业态 亟需把好“标准关”

　　作为舌尖上的新产品、新服务，如何确保安全和美味？对于预制菜，消费者最关心的还是安全问题。

　　“火热之下还需要冷静思考。”湖北省团餐行业协会副秘书长夏静莉认为，我国预制菜行业尚处于成长阶段，行业规范和监管很重要。

　　她建议，专家和企业、行业协会一起，应制定一套细致可控的预制菜单品标准，包括原料、加工工艺、储存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等，尤其要明确全流程可追溯。

　　“预制菜从研发到生产，再到物流运输、仓储保存，以至用户手中‘最后一公里’，需要全流程把好‘检测关’，可充分利用大数据、物联网技术搭建公开、透明的全程链路可追溯系统，实现线上‘明厨亮灶’。”夏静莉说。

　　“预制菜涉及食品生产加工的方方面面，快速成长的新市场，需要监管部门、平台、商家等携手加强管理。”曾伏娥教授表示，预制菜的发展在一定程度上提升了生鲜农产品的经济价值，对促进新兴消费业态崛起、促进消费活力起到举足轻重的作用。

　　她认为，相关部门应及时建立风险评估等级，通过第一时间发布监管过程中发现的违规销售情况，加强对预制菜市场的监管。同时，重视市场反馈，如用户投诉、评价等，以保障消费者合法权益。

　　“作为餐饮企业来说，需要考虑网络时代，哪些消费行为和习惯发生了改变，提升服务质量，解决消费‘痛点’，加快自身数字化转型。”刘国梁认为，抢抓预制菜新风口，企业要想突围，应围绕口味、品质以及供应链来打造核心竞争优势。

　　他表示，随着数字经济的快速发展，餐饮企业要善于利用数字技术与实体经济深度融合。同时通过技术革新，既要保证风味，又要保证食品安全，在生产、物流、仓储等各方面攻克难关。（高萌）

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