2020年，由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办，中国食品安全报广东记者站承办的 “地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度，我们建立“‘食’话实说”专栏，到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动，结合当地特色食品，通过美食文化介绍、特色，制作工艺，抽检结果分析、食用风险提示等内容，展现广东各地特色美食及食品安全情况，力争“一城一特色，一地一亮点”，宣传推广广东美食与食品安全。

　　潮 州

　　有人说

　　广府美食活在电视剧里

　　而潮汕美食则活在纪录片里

　　岭头单丛茶、蚝烙、鸭母捻、无米粿、牛肉粿条汤、潮州鱼生……食材考究，做法精细，追求鲜美，不愧有“食在广州，味在潮州”之称。这里的牛肉火锅，让无数吃货前来“朝圣”。这里的牛肉丸，更是驰名中外，是许多外出的潮州人最念念不忘的乡愁。

　　千锤百敲 敲打出最自然的美味

　　如果只能用一个词来

　　形容潮州手打牛肉丸

　　那么一定是“新鲜”

　　起源于1981年的阿彬牛肉火锅是潮州第一批卖牛肉火锅的店铺之一，手工打制、原汁原味的牛肉丸、牛筋丸受到广大食客的追捧，每年都有大批的游客慕名而来。

　　2、在捶打好的牛肉浆中，加入盐、生粉、味精、白糖、胡椒粉等调味料，以及一点牛油，快速搅拌均匀。

　　3、先抓一把牛肉浆，从拇指和食指捏合的虎口处，挤出丸子形状。

　　4、用勺子将丸子掏进温水里，用慢火煮丸约5分钟，捞起。

　　5、到要吃用时让它在热汤里煮沸，便会膨大如乒乓球，吃起来香脆爽口。

　　据介绍，要做出好吃的牛肉丸，最关键的步骤是打浆。打的时间太久，肉会过熟无法打成肉浆；打的时间不足，牛肉丸会缺乏筋道和弹性。而且就算材料、配料相同，机器和手工做出来的口感也是有区别的，手工做的可以精益求精，做工更细致。

　　除了牛肉丸，潮州还有另一个招牌——牛筋丸。牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，吃起来很有嚼劲，牙口差的人吃上几颗就会牙根发酸，但是越嚼越香。

　　煎烤涮炒，吃法多样

　　潮州牛肉丸吃法丰富多样煮汤、涮火锅、炒菜、煎炸、烧烤均可。

　　2、牛肉丸稞条汤

　　牛肉丸的标准吃法是牛肉丸稞条汤，一大碗香浓的牛肉汤里漂着几颗圆滚滚的牛肉丸，加上一把雪白柔滑的稞条和几叶青脆的香菜，真是色香味俱全，勾人馋涎欲滴。

　　3、烤牛肉丸

　　牛肉丸还有烤着吃的，烧烤时把牛肉丸剖成两半，抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼，喷香可口。

　　如何分辨正宗潮州牛肉丸

　　潮汕牛肉丸闻名天下

　　但是我们在市场中

　　买到的丸子质量却参差不齐

　　怎样才能分辨出

　　正宗的潮汕手打牛肉丸呢？

　　1、看外形

　　手打的大小规则不一，这就是手打牛肉丸的痕迹，老手艺则大小常常可以控制在一定范围内。机器制作的牛肉丸外形整齐划一，有一模一样的切口。

　　2、闻气味

　　正宗的潮州手打牛肉丸中的牛肉含量不低于 90%，自带牛香味。不管煮熟前后，都是饱满的香气，吃起来口齿留香。若是添加过多的调味剂或者香精，吃完之后口干舌燥，则很大可能是香精牛肉丸。

　　3、尝口感

　　正宗的潮州手打牛肉丸，嚼劲十足，弹牙不粘牙，肉质纹路清晰可见。一口下去全是致密而香脆的牛肉，本色的牛肉香气立刻鲜活起来。

　　此外

　　还可以通过配方表来分辨

　　是否正宗的潮州牛肉丸

　　1、最好选择配料表中牛肉的顺序排在第一位的；

　　2、如果产品名称中出现了“味”字，一般就不是“货真价实”的牛肉丸；

　　3、查看产品的执行标准。潮汕牛肉丸执行的标准是SB/T 10610-2011《肉类丸》。而目前市面上大多数肉丸执行的标准是SB/T 10379-2012《速冻调制食品》。

　　但需注意的是

　　不是所有人群都适宜吃牛肉丸

　　1、肾炎患者不可多吃，牛肉属于高蛋白食品，对肾炎患者不可多食，以免加重肾脏负担，与氨茶碱类药物同用，也会使其疗效下降。

　　2、皮肤病、肝病、肾病患者慎食牛肉丸。

　　3、高胆固醇和高脂肪的人不宜多吃牛肉丸。

　　把好食品质量安全关

　　作为潮汕特色美食名片，潮汕牛肉丸已经走出本土，在广大消费者心中树立了高端健康营养美味的形象。

　　近年来，潮州市市场监管局通过“把好两关、搞好两个结合”，以最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责来确保人民群众舌尖上的安全。

　　根据相关标准把好两关：

　　1、把好入门主体经营资格关，严格按照标准进行资格审查,打好安全基础。

　　2、把好流通食品标准，规范标签标识，严厉打击非法添加、以次充好等违法犯罪行为，守住安全底线。

　　根据监管情况落实“两个结合”：

　　1、重点与日常相结合，紧盯重点时节、重要节日，重点区域，强化日常监管，防止季节性、群体性安全事故。

　　2、检查与整治相结合，依据经营行为检查与产品质量抽检进行专项整治，消除安全隐患。