2020年，由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办，中国食品安全报广东记者站承办的 “地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度，我们建立“‘食’话实说”专栏，到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动，结合当地特色食品，通过美食文化介绍、特色，制作工艺，抽检结果分析、食用风险提示等内容，展现广东各地特色美食及食品安全情况，力争“一城一特色，一地一亮点”，宣传推广广东美食与食品安全。

　　东莞厚街

　　 东莞，一座有着1700多年郡县史的城市，是岭南文明的重要发源地，因“工业之城”“世界工厂”的称号，而被全国人熟知。悠久的历史，多元的文化，造就了他们引以为豪的饮食文化。在东莞人的美食宇宙观里，濑粉永远是必不可少的传统美味。

　　许多东莞人的一天，正是从一碗热腾的濑粉开始。与一般米粉相比，濑粉更加爽滑，盛在高汤中，码一些配菜，或烧鹅，或叉烧，再撒几粒葱花，从早餐、正餐，到宵夜，不仅舌尖得到满足，而且也能填饱肚子，十足过瘾。

　　 这样一碗美味的“烧鹅濑”就华丽登场，令人垂涎。

　　 烧鹅皮脆肉香，让人垂涎欲滴；濑粉则爽滑，口感劲道有弹性；再喝一口清甜的高汤，味蕾就这样被一碗简单的烧鹅濑彻底唤醒。

　　 何叔说，做法看起来很简单，其实有着不少讲究。单单是过水的时间就要严格把控好，烫的时间太久濑粉会烂，时间太短则会发硬。完美的濑粉在烫出时要保证软、滑、根根分明，而这不是一件容易的事，全靠老师傅常年的经验积累。

　　2正宗手工濑粉是如何炼成的

　　手工濑粉，是厚街烧鹅濑的首选。由于手工制作，使得面粉更具呼吸感，可以充分吸收汤汁的鲜甜。

　　濑粉的传统工艺做法

　　 1、先选用优质黏米放入清水浸泡，待米浸软后捞出晾干；

　　 2、用碓舂成极细的粉末，再放到筛子里筛；

　　 3、将粉末放进大盆里，倒入适量热水，拌以生粉，搓成软硬适中的米粉团；

　　 4、把米粉团放进濑粉筒里，用手去扭拧挤压，米浆就顺着濑筒的圆孔源源不断地钻出来，落在即将烧开的水锅里；

　　 5、猛火烧开，捞起，在冷水中“过河”。

　　⚠️注意：濑粉的保存时间只有十个小时左右，尽快吃掉口感才会好。

　　 厚街濑粉起源于秦朝，距今已有2000多年的历史。据《史记》记载：秦始皇嬴政为了统一中国，派50万大军征战南越，为解决南越山区粮食供应困难的问题，秦军伙夫根据瑶族合落面的制作方法，开创了今天誉满天下的濑粉美食。后来为解决将士水土不服的问题，用当地的草药制成防疫汤药，由于战事紧张，将士们经常将濑粉、汤药放在一起，久而久之就形成了今天厚街濑粉的雏形。

　　 时光流转，直至今日，濑粉仍是东莞人寿宴的传统宴食，寓意长长久久，多福多寿。无论是喜庆节日，还是家庭聚会，东莞人的饭桌上，少不了的是一碗东莞濑粉。

　　3藏在高汤里的秘密

　　 一碗好的濑粉，最讲究的，就是熬得香浓郁馥的高汤了。

　　 想要熬出一碗鲜甜浓郁的高汤，那就必须敢用好材料——整只鸡、大块肉、大块骨，配合陈皮、玉竹、红枣、姜等药材，大火熬制2至3小时。这样熬出来的汤透着浓郁的肉香和药材的清香，让人尝过一口，便再难忘。

　　 吃的时候，将濑粉在热水中滚一滚就放入碗中，在濑粉上铺上切好的烧鹅肉，金黄的鹅皮，银白的濑粉，故有“金鹅银濑”之称。烧鹅的油汁渗入高汤中，让原本没什么味道的濑粉，味道都变得浓郁起来了。