钟颖琦浙江工商大学教师、江南大学食品安全风险治理研究院特约研究员

　　受新冠疫情的影响,党中央综合研判形势,在加大“六稳”工作力度的同时,提出了保居民就业、保基本民生、保市场主体、保粮食能源安全、保产业链供应链稳定、保基层运转的新任务,并将稳就业、保民生作为首要目标。为适应常态化疫情防控形势,2020年5月,中央文明办提出不再将占道经营、马路市场、流动商贩列为文明城市测评指标的考核内容。在此背景下,多地松绑了摆摊的限制,相继出台政策鼓励发展“地摊经济”,城市又恢复了久违的“烟火气”。

　　“地摊经济”一方面联系着民生就业,另一方面也考验城市的治理能力和治理水平。当前,“地摊经济”对城市治理能力和治理水平的考验集中体现在消防安全管理、垃圾处理、市容交通管理以及产品质量安全管理等方面。由于产品质量安全,尤其是食品质量安全直接关系着消费者的身体健康和生命安全,因此,对地摊食品的管理就显得尤为重要。地摊食品因具有以下三个重要特点,可能存在食品质量安全隐患:

　　一是地摊食品的准入门槛较低。一般来说,从事食品销售和餐饮服务往往需要经过较为严格的资质审核,例如需要办理营业执照、食品经营许可证、获得消防审批、通过环境测评取得排污许可证等,从业人员还需要办理健康证,提供健康证明。这些证照提高了进入门槛,尤其是食品经营许可证,申请食品经营许可证时规定了食品经营场所的环境、设备设施、布局及加工流程等所需的条件,并要求生产经营者接受市场监督管理部门的现场核查。此外,食品经营单位一般都挂有“餐饮服务食品安全等级公示牌”,向消费者公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况,使食品经营单位及时接受社会公众的监督。然而,流动摊贩的投入成本少、经营规模小、进入门槛低,没有了相应的资质限制,就可能导致地摊食品的经营者鱼龙混杂、地摊食品的质量安全良莠不齐。

　　二是地摊食品的流动性较强。相对于固定经营的餐饮企业,地摊食品更为便利,也给消费者提供了更多的选择。但是,地摊食品具有小、散、多的特点,在监管资源有限的条件下,政府部门难以对其进行有效管理。此外,地摊食品经营地点不固定、经营范围不确定,使得食品质量安全一旦出现问题,难以准确地对食品经营者进行有效追责,从而为食品安全问题埋下隐患。同时,地摊食品经营的范围多样而且分散,生产标准化程度低,难以形成统一的标准进行管理,也由此导致食品的质量不稳定。由于地摊食品的流动性、灵活性以及随机性,普遍缺乏对经营者质量安全售后服务的约束,使消费者的权益得不到有效保障。

　　三是地摊食品的制作环境较差。许多地摊食品如麻辣烫、炸鸡、烧烤、煎饼等食品本身具有重油、重盐、重辣等特点,容易引发胃肠道问题。而且,地摊食品的烹饪环境和制作条件有限,可能存在生熟食品混放、烹饪时间不够、食物存储的温度、湿度不达标等问题,由于生产条件的限制,没有清洁流动的水源,也无法安装消毒柜、洗消池等消毒设施,极易存在微生物污染的风险。此外,地摊食品一般多为露天营业,敞开放置的食品及原料容易受到路边灰尘、汽车尾气、行人飞沫以及蚊蝇昆虫等的污染,卫生环境也不容乐观。最后,食品经营者的卫生意识也有待提高,近年来,时有食品经营者通过不卫生的操作污染食物、餐具,采用变质、腐败的原料烹饪食物引发食源性疾病的报道。

　　党的十九大报告指出,要构建共建共治共享的社会治理模式和格局。食品安全风险社会共治是在食品安全风险治理领域构建共建共治共享的社会治理模式的重要体现。在地摊食品安全风险的治理过程中,要遵循食品安全风险社会共治与跨界合作治理的内在逻辑,充分发挥食品安全风险社会共治与跨界合作治理的优势。地摊食品的特色在于其灵活性,过高的进入门槛不利于鼓励经营者的加入,也有悖于盘活夜间经济的初衷。地摊食品可能存在的食品安全隐患充分考验政府的精细化管理能力,政府部门既要加强监管,也要避免“一刀切”的做法,鼓励多元主体形成社会共治机制,推进跨界合作治理。具体而言,体现在以下几个方面:

　　一是要加强地摊食品的卫生管理服务。基于属地化治理的原则,市场监管部门应联合夜市举办单位,为地摊食品经营者规划合理的经营区域,提供统一的经营场地,既保证市容整洁,也方便实行集中管理。针对加工制作环境的卫生问题,可以为食品经营者配备统一的封闭食品展示柜,防止烟尘及异物的污染;采用统一的食品餐具,配置统一的消毒设施与场所,既减少一次性污染物,解决现场洗涮的问题,也保证餐具的卫生;配备统一的垃圾回收容器,确保厨余泔水垃圾与其他垃圾分类投放,及时清扫垃圾,减少污水、泔水乱流的现象;解决清洁用水问题,保证食品加工场所使用清洁的上下水及消洗池。此外,市场监管部门或第三方检测机构在必要时可以通过流动检测车和驻点检测相结合的方式,不定期对地摊食品的农药残留、重金属、食品添加剂、非法添加物等进行快速检测,消除食品安全隐患。

　　二是要实行食品经营者备案管理。在简化食品经营许可证制度,降低地摊食品经营准入门槛的同时,做好食品经营者的备案登记管理。相关管理部门可以利用电子信息网络,依托信息技术,进行食品经营者的备案登记,建立地摊食品经营者数据库,实施数字化管理。可以通过“食品摊点信息公示卡”,统一对经营者的信息进行公示,公示内容可以包括经营者姓名、经营品种、经营地点、经营时段等内容,以实现对食品信息的追溯。同时管理部门可以通过要求生产经营者进行食品质量安全承诺、统一展示经营票证等方式,增加食品安全信息的透明度。市场监管部门可以对食品加工经营场所环境、各地摊食品经营范围、从业人员健康证明等关键部位进行必要的审核,以提高安全风险的治理效率。

　　三是要强化对经营者的食品安全教育。通过召开食品安全操作规范培训会、发放食品安全宣传手册的方式,加强对地摊食品经营者的食品安全法律法规、食品加工制作基本规范等方面的培训,重点对食品加工制作过程中的关键风险点进行讲解,并结合实际案例对食品经营者在进货渠道、清洗消毒、厨余处理等方面进行指导,增强食品从业人员的食品安全意识,落实食品安全责任。此外,要加强诚信宣传,培育食品经营者树立食品安全主体责任意识和诚信经营意识,增强守法经营的自觉性,提高合法经营能力。强调地摊食品经营者做到不超范围经营,不出售过期、变质食品,不进行掺假、造假,不添加非食用物质和滥用食品添加剂加工制作食品。

　　四是要营造良好的社会共治氛围。开展食品安全宣传活动,普及食品安全科学知识,对容易引发食源性疾病的因素、可能导致食物中毒的原因等相关知识进行普及教育,在夏秋季节胃肠道疾病高发期多开展健康饮食的宣传教育。通过提高消费者的食品安全意识,畅通和拓宽消费者对食品经营者的反馈系统以及对问题食品的举报渠道,发动公众参与食品安全风险社会共治。发挥第三方机构、行业协会以及社会组织力量的监督作用,支持新闻媒体参与监督,及时曝光问题食品商户,培育和发展口碑“地摊食品”。通过营造良好的共治氛围,广泛动员社会各界力量参与,实现“地摊上的食品安全”的共建共治共享。