2020年，由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办，中国食品安全报广东记者站承办的 “地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度，我们建立“‘食’话实说”专栏，到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动，结合当地特色食品，通过美食文化介绍、特色，制作工艺，抽检结果分析、食用风险提示等内容，展现广东各地特色美食及食品安全情况，力争“一城一特色，一地一亮点”，宣传推广广东美食与食品安全。

　　云浮罗定

　　云浮市，这座广东省最年轻的地级市。直管市罗定市区内泷江河穿城而过，给罗定人民带来了丰富的水资源。缓缓东流的泷江河水，岸边沉默无言的古榕树以及生长着密密麻麻的桑树，微风吹过，绿浪翻飞，给这个清爽的秋天带来了丝丝的凉意。

　　浩瀚的江面，船只来回穿梭，渔民们在江上捕捞作业，轰鸣的马达声，给平静的江水带来了丝丝的涟漪。远望是山水相间，周遭是桑树掩映，自然与小屋的相依相偎，显得和谐安逸，像极了一幅绝美的画卷。

　　 罗定人从不浪费大自然慷慨的赠予，他们靠山吃山，靠水吃水，靠着平缓的泷江河养育而出的肥美鲮鱼，经过他们的巧手妙制，做出了人间美味——罗定皱纱鱼腐，这不但是属于他们的特产，更是成为了中国国家地理标志产品，声名远扬。

　　传承700年的罗定皱纱豆腐

　　 根据史书记载，罗定皱纱鱼腐起源于元朝大德年间，清乾隆年间，罗定皱纱鱼腐工艺逐渐成熟而盛于市，经过700多年的不断尝试、创新，逐渐创制出具有鲜明地方特色的“罗定皱纱鱼腐”。

　　目前，罗定皱纱鱼腐已被列为云浮市级非物质文化遗产保护名录，加以保护。2010年02月24日，原国家质检总局批准对“罗定皱纱鱼腐”实施地理标志产品保护。2018年5月12日，“罗定皱纱鱼腐”被列为广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　绝密➯《皱纱鱼腐制作秘籍》

　　 罗定皱纱鱼腐是粤港澳闻名的特产之一，制作技艺历史悠久，其中较为出名的皱纱鱼腐是由非遗传承人卢成强创办的“肥四鱼腐”。而卢成强的儿子卢德文是皱纱鱼腐非物质文化遗产第五代传承人，自幼起一直学习技艺，创立了“渔子湾”品牌，凭着自己多年来的领悟，不断地创新发展着皱纱鱼腐。

　　 “罗定鱼腐名声在外，不少外地人照抄照搬，但生产出来的鱼腐，与罗定生产的皱纱鱼腐相比，质量逊色不少。”卢德文说，只有原料与工艺的完美融合，技术与艺术的美妙交融，才能成就皱纱鱼腐的代表作。

　　 想做出上乘的罗定鱼腐，最重要的是选料。鲮鱼一定要新鲜，最好选用四两左右的鲮鱼，因为如果鲮鱼太大则肉粗，做出来的“皱纱鱼腐”就不嫩滑；如果鲮鱼太小则肉质松散，那么做出来的“皱纱鱼腐”香味稍淡，没有鱼味。除此之外，用油要用纯正花生油才可以令鱼腐够香，鸡蛋、淀粉和鱼肉的比例要分配好。

　　 “搅鱼肉的功力也对鱼腐的品质起到关键的作用，要经顺转或逆序同一个方向搅拌成鱼胶。”卢德文说，要搅拌得好，只能靠经验积累。搅得好的鱼腐制作出来是“有光泽的”“通透的”。

　　 当油锅温度热到60度左右，鱼腐就可以下锅了。把鱼胶捏在掌心，从虎口处挤出成匀称小丸，再用汤匙剔落油锅。

　　 期间，要拿个大勺子让锅里的鱼腐与滚油充分接触，不仅是为了让口感更佳，也同样是为了给鱼腐“上色”，令色泽更金黄，让人更有食欲。在高温油锅翻腾个半小时分钟之后，新鲜滚热辣的罗定鱼腐终于出炉啦！

　　鱼腐味美 吃法多样惊艳味蕾

　　 罗定皱纱鱼腐出锅便可直接食用。夹起一块新鲜炸出的鱼腐，轻轻一咬，还能感受其中的软糯和淡淡的鲮鱼味道。

　　 罗定皱纱鱼腐吃法多种多样，可以蒸、炸、上汤、焖、火锅，也可以煮粥。最常见的入菜方式是做汤，鱼腐吸满汤汁，慢慢膨胀变得柔软嫩滑，一口下去，脑海里就只剩下“香滑可口”的感受。

　　 即炸即食，它香醇诱人，酥而不脆，油而不腻；蒸、烹调，它甘香满嘴，滑中带软，嫩中带韧；上汤、火锅，它松而不散，嫩滑爽口，满齿留香。除此之外，还可以配上各种材料做成各色不同的菜肴，包括：罗定鱼腐煲、冬菇蚝油扒鱼腐、菜胆金菇扒鱼腐、上汤韭黄鱼腐窝、生菜胆扒鱼腐、火锅鱼腐、明炉素鱼腐、炸鱼腐（配炼奶）、浓汤会菌浸鱼腐等。

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　　 由于罗定皱纱鱼腐形似圆球，有团团圆圆、美美满满之寓意，而且“鱼腐”的发音与“愈富”相谐，以此招待宾客，有招财进宝，愈来愈富的象征。

　　 所以凡举办娶嫁、添丁、进宅、贺寿等喜庆之事和过传统节日设宴，人们常常把它作为宴席必备的压轴菜式，以祈求合家团圆，幸福美满。

　　筑牢食品安全线

　　为更好地保护和传承罗定鱼腐，促进相关产业的发展，2014年广东省质量技术监督局针对罗定皱纱鱼腐发布实施了相关的产品质量标准，更好地保障了舌尖上的安全。

　　原料养殖方面，特别是在对鱼腐的主要原材料鲮鱼的养殖，从鲮鱼的养殖环境条件、放养过程、苗种培育、成鱼养殖、放养密度、投喂及环境安全要求等进行了严格的规范，确保从养殖到餐桌的食品安全。

　　质量指标方面，在质量特色方面要求做出来的鱼腐的感官特色：外表色泽均匀，嫩黄色带皱褶，内显莹白。甘香嫩滑，爽口带韧。理化指标的水、蛋白质、脂肪及盐的含量均有严格的区间要求。

　　管理办法方面，在此基础之上，罗定市人民政府出台具体的保护管理办法，成立保护机构，开展专项保护。随着政府保护与扶持力度的加大，罗定皱纱鱼腐的生产进一步向规模化、标准化、专业化方向发展，由此而产生的品牌带动效应将更加突显，其产业也将得到迅速、健康发展。

　　监管整治方面，同时，食品安全监管部门也通过专项整治、严格监管执法等工作推动罗定鱼腐小作坊食品安全水平不断提高。在小作坊提升整治过程中，一方面引导从业者严守道德底线，指导小作坊业主提升生产加工条件，全面落实食品安全管理制度。另一方面也对原辅料采购、贮存和投料管理、生产加工、产品包装、贮存销售等关键环节进行风险管控。

　　 罗定市市场监管局相关负责人介绍，今年，罗定市对鱼腐进行年度监督抽样，抽检结果为全部合格，为食品安全提供了有力保障。