2020年，由广东省食品安全委员会办公室、广东省市场监管局主办，中国食品安全报广东记者站承办的 “地方美食与食品安全广东行”活动开展。本年度，我们建立“‘食’话实说”专栏，到广东省18个地级市开展“地方美食与食品安全广东行”活动，结合当地特色食品，通过美食文化介绍、特色，制作工艺，抽检结果分析、食用风险提示等内容，展现广东各地特色美食及食品安全情况，力争“一城一特色，一地一亮点”，宣传推广广东美食与食品安全。

　　如果没有在秋天痛快地吃上一餐螃蟹，这种遗憾会持续整整一年。横行霸道的螃蟹，在一个生命周期里几乎都可以成为不同风味的美食主角。当成年的青蟹嫩壳初生成，身上长着硬、旧壳将脱而未脱时形成重壳，尝之，肉质鲜美，膏汁横流。珠海市斗门区地处咸淡水交界海域，因得天独厚的地理环境成为重壳蟹的天堂，更成为食客口中念念不忘的品蟹胜地。

　　珠海vs重壳蟹 最美的“蟹”逅

　　在古代，螃蟹就已经是一道人间的美味。从《周礼》有天子食蟹记载之后，北魏贾思勰的《齐民要术》，介绍了腌制螃蟹的“藏蟹法”，为吃蟹又提供了新方法。后来陆龟蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》等，都表明着螃蟹在古代吃货心目中的重要地位。古人食蟹最初不过是为了除灾，但是螃蟹鲜美的味道，让人尝后便欲罢不能。

　　而从魏晋时期以后，吃蟹渐渐成为了一种闲情逸致的文化享受。晋朝著名酒鬼毕卓曾言：“右手执酒杯，左手执蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事，而且慢慢地又发展为聚集亲朋好友，有说有笑地一起品蟹，这便是“螃蟹宴”。

　　斗门区文化馆馆长沈俊校介绍，珠海人吃蟹的历史同样源远流长，对蟹味的追求与其他地方相比有过之而无不及。“珠海人爱吃蟹，更爱吃重壳蟹。”

　　清代文人屈大均成书《广东新语》记载，“又蟹一月解，自十八以后月黑，蟹乘暗出而取食，食至初二三而肥，肥则壳解”，说的就是重壳蟹。

　　重壳蟹是蟹中之珍品，身上长着硬、软两层壳。它在发育过程中慢慢脱掉硬壳“铁甲”，保留软壳“红袍”，外面的壳又薄又脆，里面的壳却胀得满满，全部精华都汇集到软壳里面的膏脂里。

　　“这种蟹无法饲养且较难捕捉，渔民向大海撒下一片网，活奔乱跳的螃蟹被打捞上岸，再从1000斤里挑选出10斤……这就是珍贵的重壳蟹，是海洋对珠海人的馈赠。”沈俊校说。

　　斗门人的口福，得益于得天独厚的地理条件。斗门地处咸淡水交界的海域，基本上没有严重的污染，还有浅海滩上一片红树林来净化水质，为蟹提供了良好的生态环境。

　　而且斗门在5至8月份多下大雨，每次大雨过后都会冲来大量的蚬和田螺，给蟹提供了丰富的食物。得天独厚的地理气候环境，是重壳蟹得以生存的基础。

　　人间至味，一品蟹宴

　　清蒸、水煮、盐焗……多年来，珠海人十八般武艺用诸一蟹，不断尝试和改良制作工艺和秘制配方，力求将重壳蟹的每一口鲜味都发挥到极致。

　　来到珠海斗门，不得不尝益利大酒楼的拿手好菜——秘制重壳蟹。当美味上桌的瞬间，鲜红的软壳、饱满的蟹肉与双眼坦诚相见。迫不及待吸吮浸入蟹身的鲜汁，咬下纯粹饱满的蟹黄与蟹肉，鲜味蹿升至大脑。

　　益利大酒楼的厨师介绍，做这道菜的过程十分简单。螃蟹切块，用刷子清洗干净后，整齐地码在盘子上，赤裸裸地放入蒸柜里大火蒸10分钟左右，直至鲜红的软壳慢慢浮现，最后淋上秘制酱油，撒上香葱丝，再浇上滚油，一道人间至味就可以上桌了。

　　清蒸的料理方法看上去粗暴简单，其实美味的心机都在酱料里。当螃蟹装进益利酒楼秘制酱油的瞬间，就开始拥有了新的“性格”。

　　益利大酒楼办公室主任李栩华介绍，“我们的厨师每天晚上调配酱油，只熬制第二天的用量。到第二天收市，没有用完的酱油都会倒掉，以确保酱料的新鲜。”

　　据介绍，制作重壳蟹所用的秘制酱油，由梁森益老人调配而成，而后将秘方传授给儿子梁建荣。梁建荣将秘制酱油的鲜味与重壳蟹完美地融合在一起，炮制了“珠海市首届十大名菜”——秘制重壳蟹。如今秘制酱油的秘方已经传到第三代传人梁嘉安手中，作为一种地方饮食文化，代代传承下去。

　　若想领略重壳蟹不一样的风味，还可以尝试一下珠海盈亨酒楼的盐焗重壳蟹。如雪一般的盐粒儿覆盖在蟹壳上，利用炒热的海盐的热量将螃蟹烘熟，不但有效保存了螃蟹的美味，而且肉质鲜嫩，香气更加浓郁！当盐轻轻抖落、蟹壳剥开时，凝脂透香的蟹黄，鲜甜清爽的蟹肉带来的都是无比伦比的美味，只需一秒便能刺激沉睡的味蕾。

　　蟹虽味美 安全健康不能忘

　　如今，斗门重壳蟹已经成为珠海市的一张响亮的美食名片，慕名而来的外地游客络绎不绝。为了保障食品质量安全，珠海市斗门区市场监督管理局从消费者最关心的食品安全方面入手，压实责任、做实监管，不断提升群众的满意度和幸福感。

　　“我们会定期对餐饮服务单位食品进行抽检，抽检种类包括调味品、餐饮具、食用农产品（主要为蔬菜、水产品、畜禽肉及蛋类）、肉制品、粮食加工品等。”珠海市斗门区市场监管局谭剑忠股长介绍，斗门区还在16个农贸市场设立了食品快检室，并配有专职的快检人员，每天对食用农产品进行农药残留、氯霉素、孔雀石绿等项目的检测，一旦发现有不合格的产品，立即通知经营户下架并监督就地销毁。

　　此外，珠海市目前正计划建立食品安全检测与溯源系统公共服务平台，从源头到市场，再到餐桌，让包括重壳蟹在内的每一件食品都有源可溯，从源头上管控好食品质量安全，守护好消费者舌尖上的安全。

　　螃蟹是否新鲜非常重要，死蟹中含有一定的毒性，因为当螃蟹已经死了，体内的组氨酸会分解产生有毒的组胺，螃蟹死的时间越久，毒性就越大。所以，买蟹一定要选择活的。

　　活蟹挑选攻略

　　1、挑选时手指轻按蟹眼边的壳面，如蟹眼即动，则够生猛；

　　2、将手指放于蟹爪间，如蟹爪有力，表示蟹够强健；

　　3、离开水的蟹吐出泡沫，是活蟹，可放心购买。

　　值得注意的是，蟹虽然味道鲜美，但是性寒且带湿毒，不是人人适宜食用的，体质虚寒、皮肤易过敏的人群则要尽量避免食用，以免引起肠胃不适或过敏。此外，蟹膏中含有很高的胆固醇，患有高血压、心脏病、糖尿病的人都不宜吃蟹。

　　值得注意的是，蟹虽然味道鲜美，但是性寒且带湿毒，不是人人适宜食用的，体质虚寒、皮肤易过敏的人群则要尽量避免食用，以免引起肠胃不适或过敏。此外，蟹膏中含有很高的胆固醇，患有高血压、心脏病、糖尿病的人都不宜吃蟹。